【冲刺】2027 年北方民族大学 083200 食品科学与 工程《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考 答案
考研专业课模拟试题 模拟试题简介 试题名称： 【冲刺】2027 年北方民族大学 083200 食品科学与工程《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案 试题题型： 选择题+名词解释+简答题+论述题 参考书目： 《食品化学》阚建全主编，中国农业大学出版社，2016 年第 3 版。 适用院系： （014）生物科学与工程学院
版权说明 编写组依法对本书享有专有著作权，由本机构组织编写与报考院校无关，同时我们尊重知识产权， 对本电子书部分内容参考和引用的市面上已出版或发行图书及来自互联网等资料的文字、图片、表格数 据等资料，均要求注明作者和来源。但由于各种原因，如资料引用时未能联系上作者或者无法确认内容 来源等，因而有部分未注明作者或来源，在此对原作者或权利人表示感谢。若使用过程中对本书有任何 异议请直接联系我们，我们会在第一时间与您沟通处理。 因编撰此电子书属于首次，加之作者水平和时间所限，书中错漏之处在所难免，恳切希望广大考生 读者批评指正。
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考研专业课模拟试题 目录 2027 年北方民族大学 083200 食品科学与工程《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（一） ..4 2027 年北方民族大学 083200 食品科学与工程《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（二） ..7 2027 年北方民族大学 083200 食品科学与工程《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（三） ..9 2027 年北方民族大学 083200 食品科学与工程《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（四） 11 2027 年北方民族大学 083200 食品科学与工程《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（五） 13
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考研专业课模拟试题 2027 年考研专业课模拟试题-冲刺阶段使用 2027 年北方民族大学 083200 食品科学与工程《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（一） 一、选择题 1． 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。__ A.高度羟基化 B.甲基化 C.糖苷化 D.酰基化 【答案】A 2． 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是__ A.Fe3＋难溶，不利于吸收，而 Fe2＋易于吸收 B.Fe 过多会抑制 Zn 和 Mn 的吸收 C.Fe2＋难溶，不利于吸收，而 Fe3＋易于吸收 D.VC 有利于 Fe 的吸收 【答案】C 3． 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的__。 A.异硫氰酸盐 B.过硫氰酸盐 C.硫氰酸盐 D.异硫氰酸盐丙酯 【答案】C 4． 关于食品冰点以下温度的 αW 描述正确的是__。 A.样品中的成分组成是影响 αW 的主要因素。 B.αW 与样品的成分和温度无关。 C.αW 与样品的成分无关，只取决于温度。 D.该温度下的 αW 可用来预测冰点温度以上的同一种食品的 αW。 【答案】C 5． 长期食用缺乏维生素__的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。 A.A B.D C.E D.K 【答案】A 二、名词解释 6． 疏水水合作用青岛掌ㅛ心博阅电子书 【答案】向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附 近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得 熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
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考研专业课模拟试题 7． 脂溶性维生素青岛掌ㅎ心博阅┞电子书 【答案】脂溶性维生素包括 A、D、E、K 四类，其特点是常与脂肪混存。 8． 酶的抑制剂青岛掌ㅛ心博阅┮电子书 【答案】指一些物质与酶结合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白变性，因此凡是降低酶催化反应 速度的物质称为酶抑制剂。 三、简答题 9． 酸味与哪些因素有关？青岛掌м心博阅В电子书 【答案】酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子 浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH＜3.0）时，酸味 令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等 有关。例如，在相同 pH 值时，酸味强度为醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸 的风味特征，如柠檬酸、维生素 C 的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激 性的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。 10．油脂可以经过哪些精炼过程？青岛掌ю心博阅电子书 【答案】 （1）脱胶 脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入 2％～3％的水或通水蒸气，加热油脂并 搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。 （2）碱炼 碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度 的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（皂脚）而溶于水。分离水相后， 用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。 （3）脱色 脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物，提高了油脂 的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等 吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。 （4）脱臭 用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅 除去挥发性的异味化合物，也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除 去。 四、论述题 11．试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？青岛掌з心博☺阅电子书 【答案】蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变， 但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为 变性蛋白质。 变性蛋白质的特性： （1）蛋白质变性后，原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面，空间结构遭到破坏同时破坏了 水化层，导致蛋白质溶解度显著下降。 （2）蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。 （3）蛋白质变性后，空间结构变为无规则的散漫状态，使分子间摩擦力增大、流动性下降，从而增 大了蛋白质黏度，使扩散系数下降。 第 5 页 共 15 页
考研专业课模拟试题 （4）变性的蛋白质旋光性发生变化，等电点也有所提高。 高压和热结合处理对蛋白质的影响： 通过蛋白质的解链和聚合，改善制品的组织结构，嫩化肉质；钝化酶、微生物和毒素的活性，延长制 品保藏期，提高安全性；增加蛋白质对酶的敏感性；提高肉制品的可消化性；通过蛋白质的解链作用，增 加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力，提高保持风味物质、色素、维生素的能力，改 善制品风味和总体可接受性等。 冷冻对水产品蛋白质的影响： 冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻结终温重要，在相同的储藏时 间下，储藏温度低的贝肉蛋白质变小。
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