【冲刺】2027 年北方民族大学 095500 食品与营养 《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案
考研专业课模拟试题 模拟试题简介 试题名称： 【冲刺】2027 年北方民族大学 095500 食品与营养《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案 试题题型： 选择题+名词解释+简答题+论述题 参考书目： 《食品化学》阚建全主编，中国农业大学出版社，2016 年第 3 版。 适用院系： （014）生物科学与工程学院
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考研专业课模拟试题 目录 2027 年北方民族大学 095500 食品与营养《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（一） .........4 2027 年北方民族大学 095500 食品与营养《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（二） .........6 2027 年北方民族大学 095500 食品与营养《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（三） .........9 2027 年北方民族大学 095500 食品与营养《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（四） .......11 2027 年北方民族大学 095500 食品与营养《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（五） .......13
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考研专业课模拟试题 2027 年考研专业课模拟试题-冲刺阶段使用 2027 年北方民族大学 095500 食品与营养《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（一） 一、选择题 1． 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？__ A.4 B.6 C.7 D.8 【答案】B 2． 天然油脂中， 大豆油、 花生油、 玉米油、 橄榄油、 椰子油、 红花油、 可可脂和猪油等容易形成__ 型晶体。 A.β’ B.β C.α D.α’ 【答案】B 3． 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是__与青叶醇共同形成的。 A.二硫甲醚 B.二硫乙醚 C.二硫丙醚 D.二硫丁醚 【答案】A 4． 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的__，导致细菌自溶死亡。 A.α-1，6-糖苷键 B.α-1，4-糖苷键 C.β-1，6-糖苷键 D.β-1，4-糖苷键 【答案】D 5． 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是__。 A.避免美拉德反应 B.加强蛋奶粉德品质 C.水解脂肪，增强风味 D.保护蛋白质 【答案】A 二、名词解释 6． 非酶褐变 【答案】非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成 分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应 统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和 酚类成分的褐变。
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考研专业课模拟试题 7． 泛酸青岛掌↑г心博阅电子书 【答案】广泛存在于生物界，又名遍多酸，它是水溶性维生素 B 族的一种，人体肠道细菌及植物都能 合成泛酸。 8． 状态图青岛掌ㅏ心博阅电子 【答案】就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态 的信息。 三、简答题 9． 食品中常用的乳化剂有哪些？ 【答案】根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和 合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲 水型。 食品中常用的乳化剂有以下几类： （1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。 （2）蔗糖脂肪酸酯。 （3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。 （4）磷脂。 10．碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。 【答案】碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称 为保湿性。根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。 例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦 芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品， 必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。 四、论述题 11．论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。 【答案】 （1）温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度 10～100℃范围内，对于存在无定形区 的食品， 温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。 大多数分子在 Tg 或低于 Tg 温度时呈 ‘橡 胶态’或‘玻璃态’ ，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的食品处在低于 Tg 温度，可提高食品的 稳定性。 （2）食品的玻璃化转变温度与稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有 玻璃化转变温度 Tg 或某一范围的 Tg。从而，可以根据 Mm 和 Tg 的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性， 通常在 Tg 以下，Mm 和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的 储藏温度低于 Tg 时，其稳定性就较好。 （3）根据状态图判断食品的稳定性：一般说来，在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质， 冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，应用 Mm 的方法较为有效，但 在不含冰的食品中非扩散及微生物生长方面，应用 αW 来判断食品的稳定性效果较好。
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考研专业课模拟试题 2027 年北方民族大学 095500 食品与营养《826 食品化学》考研冲刺模拟五套题及参考答案（二） 一、选择题 1． 不属于蛋白质起泡的必要条件是__ A.蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 B.蛋白质充分伸展和吸附 C.在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 D.具有较高的蛋白质浓度 【答案】D 2． 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团 中，__与水形成的氢键比较牢固。青岛掌е心博阅С电子书 A.蛋白质中的酰胺基 B.淀粉中的羟基 C.果胶中的羟基 D.果胶中未酯化的羧基 【答案】D 3． 关于蛋白质变性的叙述错误的是__ A.溶解度降低 B.一级结构变化 C.活性丧失 D.蛋白质分子空间结构改变 【答案】B 4． __型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 A.β’ B.β C.α D.α’ 【答案】B 5． 当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与__结构相似，干扰了其在体内的代谢而 使人得今龟豆病。青岛掌ㅎ心博阅电子书 A.异亮氨酸 B.赖氨酸 C.胱氨酸 D.半胱氨酸 【答案】C 二、名词解释 6． 解吸等温线青岛掌ф心博♬阅电子书 【答案】对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与 αW 的关系而得到的吸着等温线，称为解 吸等温线。
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